MaxLengthプロパティーに桁数を設定します。 なお、既に入力済みの状態で 同プロパティーを設定しても 入力内容は影響を受けませんので 特に理由が無い場合はデザイン時に設定しておくとよいです。 また、桁数は半角/全角の区別がありません。
// 3桁まで textBox1.MaxLength = 3;