下記ソースのプロパティを参考にしてください。

なお、最大化ボタンだけ押下不可にしても
ボタンが押せなくなるだけで非表示にななりません。
最大化、最小化、両ボタンを押下不可にして
はじめて両ボタンが非表示になります。

// フォーム右上の最大化ボタンを押下不可にする
this.MaximizeBox = false;

// フォーム右上の最小化ボタンを押下不可にする
this.MinimizeBox = false;

// フォーム右上の最大化／最小化／閉じる各ボタンを非表示に
this.ControlBox = false;